Ons dagelijks brood Brood behoort al sinds vele eeuwen tot het basisvoedsel van de bevolking, zonder brood zouden veel mensen al snel ondervoed raken en van de honger sterven. Het is goedkoop, voedzaam, smakelijk en gezond. Vooral in de westerse wereld, Amerika en grote delen van Azië staat brood dagelijks op het menu. Maar niet overal wordt brood op dezelfde manier geproduceerd en gegeten. Frankrijk kent het stokbrood (baguette) en de croissant, Italië de Ciabatta, Oostenrijk het Kaiserbrötchen, India de naan en Suriname de roti. Sterker nog, brood kan zelfs per streek verschillend bereid worden. Van het Friese roggebrood tot het Brabantse klontjesmik, de Twentse krentenwegge tot de Noord-Hollandse duivekater, iedere streek of provincie is trots op haar eigen speciaalbrood. Tijd voor een nadere kennismaking met dit alledaagse maar toch zo bijzondere product. In de vroege oudheid, toen onze voorouders nog in dierenvellen rondliepen, werd er geen brood gegeten. Men leefde van de jacht en van wat men aan eetbaars vond in de bossen en op de velden. Men verzamelde onder andere de korrels van wilde granen, waar men op kauwde om de honger te stillen. Het speeksel in de mond maakte de korrels zacht. Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden, zodat ze opgehangen konden worden om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 4.500 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd er graan verbouwd. Zo’n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag (we noemen dit zuurdesem). Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt. De Egyptenaren waren niet alleen de uitvinders van het gerezen brood, maar ook van de bakoven. In het onderste deel van de oven werd een houtvuur gestookt en in het bovenste deel werd het brood gebakken. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza’s van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. Arme Romeinen aten de broden wel op. Ceres De Romeinen vereerden de godin Ceres aan wie zij de macht over de plantengroei en de vruchtbaarheid van gewassen toeschreven. Zij werd vaak afgebeeld met een krans om haar hoofd die was gemaakt van korenaren. Haar naam heeft een directe relatie met graan: brood werd in het Latijn wel 'munera Cerealis' genoemd, wat 'gaven van Ceres' betekent. In ons land kregen de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Sommige boerderijen hadden daarvoor een bakhuis. Tot aan de 19e eeuw was het normaal om met je eigen deeg naar een bakker te gaan, die er vervolgens een brood van bakte. Overigens was brood vervaardigd van meel uit graan, een duur product. Al in de tijd van Karel de Grote, omstreeks het jaar 800, werd in de lage landen al tarwe verbouwd. Met name de vruchtbare Zeeuwse klei bracht tarwe van uitstekende kwaliteit voort, maar ook in Gelderland werd volop tarwe verbouwd. Noordelijke provincies als Noord-Holland, Friesland en Groningen waren te drassig voor de graanteelt. Al vroeg gold tarwebrood, met name wit tarwebrood (waarin de vliesjes rond de korrel, de zemelen, niet zijn opgenomen) als het brood voor de rijken en hooggeplaatsten. Tarwe was een relatief schaars en daardoor duur product, omdat deze grondstof ook nodig was voor de productie van bier. Voor het bakken van brood werd door de lagere standen voornamelijk rogge gebruikt, eventueel gemengd met gerst of haver. Deze graansoorten waren aanmerkelijk goedkoper, maar smaakten ook minder goed. Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen. Gist bestaat uit een hoeveelheid eencellige schimmels dat bij het bakken van brood gebruikt wordt om het deeg te laten rijzen. De gistcellen zetten het zetmeel in de tarwekorrel om in suiker, en bij dit proces komt koolzuurgas vrij. Dit verspreidt zich door het deeg en maakt het licht en sponzig. Het koolzuurgas nestelt zich tegen de gluten en duwt dit naar boven. Bovendien verandert de gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen, waarbij temperatuur en tijd een belangrijke rol spelen, kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt. Gist wordt ook gebruikt bij de bereiding van alcohol, bijvoorbeeld bij het maken van bier. Maar de kleine hoeveelheid ethanol die bij het rijzen van brood geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt. Vroeger werd er lang niet zoveel brood gegeten als tegenwoordig. Brood was een duur product, mensen ontbeten veel liever met pannenkoeken, brij of pap. Een sneetje roggebrood was ‘voor erbij’. In vroeger eeuwen was het broodontbijt een symbool van luxe en welstand. Pas aan het einde van de 19de eeuw kwam dit voor iedereen binnen bereik. Tot aan de 17e eeuw at men meestal maar twee keer per dag, en beide keren een warme maaltijd. De eerste was rond noen, het middaguur, de tweede ‘s avond voor het slapen gaan. Alleen zieken en kinderen kregen een ‘voorafmaal’ van brood (vaak roggebrood) met kaas en bier. Pas in de 17de eeuw, de ‘Gouden Eeuw’, raakte het driemaaltijden systeem steeds meer ingeburgerd. Tijd om ons weer eens te concentreren op het brood zelf. Hoe wordt brood gemaakt? De ingrediënten zijn heel simpel: meel (bloem), gist, water en wat zout. Om 's ochtends een hoeveelheid brood op de plank te hebben moet de bakker al vroeg beginnen. Eerst weegt hij de ingrediënten die hij vervolgens in de deegkuip van de kneedmachine doet. Vroeger waren er nog geen machines en moet de bakker met de hand kneden (of soms met de voeten), een zwaar karwei. Vaak voegt de bakker nog enige ingrediënten toe om het brood een eigen smaak te geven, zoals wat vanillepoeder en een klontje boter. Als alles goed dooreen gekneed is wordt er zout bij gevoegd, dit maakt het brood niet alleen smakelijker maar zorgt er ook voor dat het brood langer houdbaar blijft, doordat het vocht aantrekt. Nu moet het deeg een kwartiertje rusten, dat heet de voorrijs. Daarna wordt het deeg verdeeld in ronde deegstukken die precies worden afgewogen: het gewicht van een brood. De ronde bollen worden in een soort netjes in een rijskast geplaatst, waar ze onder vochtige en warme omstandigheden zo’n drie kwartier verder rijzen. Hierna worden de gerezen bollen plat gemaakt om de belletjes uit het deeg te drukken en fijn te verdelen, en daarna opgerold. De deegrollen gaan in een broodblik, deze zitten doorgaans met 4 aan elkaar vast. Zo kan de bakker er makkelijk een paar tegelijk in de over zetten. Het deeg moet nu nog één keer rijzen, dat heet de narijs. De bakblikken gaan met een hele wagen tegelijk een andere rijskast in, waar ze ca. 60 minuten blijven staan. Is het deeg voldoende gerezen dan gaat het de oven in, die een temperatuur heeft van ca. 220 graden. Grote broden zijn in een half uur tot drie kwartier klaar, kleine broodjes worden in 10 à 15 minuten gebakken. Vóór dat de broden de over ingaan worden ze vaak gedecoreerd: besprenkeld met maanzaad of sesamzaad, bestreken met een papje van rijstebloem (voor tijgerbrood) of er worden aan de bovenzijde wat knipjes in geven voor een knipbrood. Als er geen bakblik gebruikt wordt behoudt het brood zijn ronde vorm, het wordt dan 'vloerbrood' genoemd. Brood bestaat in talloze variaties, alleen aan de basis bestaan er al meer dan honderd varianten, Denk maar eens aan witbrood, bruinbrood, volkoren, meergranen, krentenbrood, roggebrood, suikerbrood, speltbrood, maïsbrood, stokbrood en de kerststol. Ook kunnen er bijvoorbeeld noten, olijven of rozijnen aan het deeg zijn toegevoegd. Aan kleinbrood kennen we de bolletjes, kadetjes, puntjes, gevlochten broodjes, mueslibollen, maar ook het pitabroodje, de chiabatta en bapao. De keuze is eindeloos, en er is altijd wel een brood voor jouw smaak. Maar de basis van alle brood is graan. Voor het gewone brood gebruiken we vrijwel uitsluitend tarwe, dat we veelal uit Duitsland (vooral uit de voormalige DDR) en Frankrijk importeren. De Nederlandse grond is beter geschikt voor het verbouwen van gerst, maar dit wordt vooral gebruikt voor de bierproductie. De harde tarwekorrel wordt door de molenaar vermalen tot meel. Als alle delen van de korrel in het meel blijven zitten, inclusief de vliesjes en de zemelen van de tarwekorrel, dan is dat meel voor volkorenbrood. Worden de vliesjes er tussenuit gezeefd maar blijven de zemelen zitten, dan is dat meel voor bruinbrood. Wordt het meel nog verder gezeefd dat alleen de kern van de tarwekorrel overhouden, dat is dat bloem voor witbrood. Het spreekt vanzelf dat bruin- en volkorenbrood veel gezonder is dan witbrood, omdat we voedingsvezels nodig hebben om ons darmkanaal aan het werk te houden. Brood is daarnaast een belangrijke leverancier van koolhydraten (zetmeel) en jodium. Ook levert brood o.a. vitamine B1, vitamine B6, seleen, zink, ijzer en foliumzuur (B11). Verder bevat brood weinig vet. Sommige mensen hebben een glutenintolerantie (coeliakie) waardoor ze geen gewoon brood kunnen eten. Gluten komen van nature voor in meel en zijn bij de broodproductie noodzakelijk voor het rijzen van het deeg. Maar voor deze mensen is er tegenwoordig voldoende glutenvrij brood te krijgen. Glutenvrij brood kan gemaakt zijn van graansoorten die van nature glutenvrij zijn zoals: boekweit, rijst, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum of maïs. Ook sojameel, kastanjemeel en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij. Dat brood een belangrijke rol speelt in ons dagelijks leven, blijkt ook uit de spreuken en gezegden waarin brood voorkomt. Om enkele te noemen: 'zoete broodjes bakken' (slijmen), 'broodnodig zijn', 'het brood op de plank verdienen', 'dat eet geen brood' (het is gratis), 'de één zijn dood is de ander zijn brood' en 'wiens brood men eet, diens woord men spreekt'. U ziet, er is nog heel wat te vertellen over zoiets simpels als brood. Ik hoop dat u eens denkt aan alle moeite en energie de natuur en de bakker gestoken hebben in dit alledaagse product, als u weer eens een boterhammetje smeert. Maar het belangrijkste blijft nog altijd: eet smakelijk! Ton Vis