Op de koffie... Veel mensen, en daar schaar ik mezelf ook onder, kunnen de dag niet van start gaan zonder een heerlijk bakje koffie. Pas na een goede kop koffie voel je je scherp, alert en kun je de uitdaging van een nieuwe (werk)dag aan. Veel zaken worden besproken onder het genot van They have an awful lot of coffee in Brasil... een kop koffie, en huisvrouwen gaan 's ochtends even bij elkaar "een bakkie doen". Maar wat is koffie eigenlijk voor drank, en wat maakt het zo populair? In dit artikel alles over deze wereldwijd alom zo populaire drank. Koffie kent een meer dan duizendjarige geschiedenis. De koffieplant stamt uit het Oostafrikaanse Abessinië, het huidige Ethiopië, en wel preciezer de provincie Kaffa. Over de ontdekking van koffie als drank doen vele legendes de ronde. De bekendste is die van de jonge geitenhoeden Kaldi (of Chalid), die ergens in de achtste eeuw na Christus bemerkte dat zijn geiten opeens heel levendig en springerig werden na het eten van de vruchten van een bepaalde struik. Hij probeerde de vruchten zelf ook te eten en nam wat besjes van de struik. Ze smaakten lichtzoet en bestonden uit een laagje vruchtvlees, met zaden in de kern. Toen hij op deze zaden kauwde kreeg hij het gevoel dat hij alles aankon en dat het de vermoeidheid verdreef. Kaldi meldde zijn vondst aan monniken in een naburig klooster, die daarop een hoeveelheid bessen kookten en een drank bereidden. Deze was echter erg bitter en viel geheel niet in de smaak. De monniken waren telergesteld en gooiden de bessen in het vuur. Niet lang daarna bereikte een heerlijk aroma hun neus. Uit nieuwsgierigheid maakten de monniken van de geroosterde vruchten opnieuw een aftreksel, deze drank beviel hen bijzonder goed. Het hielp hen bovendien om wakker te blijven tijdens de lange gebedsdiensten in het klooster en zagen het als een geschenk van God. Zij noemden de vrucht buna, bunn of bunchum, wat 'boon' betekent. Maar feitelijk is de koffieboon helemaal geen boon, het is het zaad van de koffieplant, eigenlijk dus de pit van de vrucht. Rond de elfde eeuw werd koffie voor het eerst vanuit het land van herkomst Ethiopië in Arabië geïmporteerd. Zo is bekend dat de Perzische arts en filosoof Avicenna (980-1037 na Chr.) al koffie als medicijn voorschreef. Vermoedelijk is de koffieplant door islamitische pelgrims op weg naar Mekka in het midden-oosten geïntroduceerd en werden de eerste koffieplantages in 1100 na Chr. rond het Rode Meer aangeplant. De Perzen waren verrukt van de stimulerende werking van deze nieuwe 'islamitische wijn', omdat echte wijn strikt verboden was voor moslims. Het woord 'koffie' is afkomstig van het Oud-Arabische qahwah, wat 'geeft sterkte', 'het opwindende' of 'macht' betekent. In de tweede helft van de vijftiende eeuw werd koffie via Mekka en Medina in het Koninkrijk Arabië geïntroduceerd, waarna in het jaar 1510 Caïro volgde. In de eerste helft van de zestiende eeuw bereikte de macht van het Osmaanse Rijk zijn hoogtepunt en verspreidde koffie drinken zich door het hele rijk. Koffie ging een steeds grotere rol spelen in Arabië, Klein-Azië, Syrië, Egypte en Zuidoost-Europa. De eerste koffiehuizen openden hun deuren in Damascus en Aleppo in 1530 en 1532. Aan het eind van de 15de eeuw was 'qahwah' (koffie) drinken onder de Arabieren een dagelijks ritueel. De koffienaam mokka verwijst naar Mokka, een havenstad aan de Rode Zee vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië werd getransporteerd. In 1615 brachten kooplieden uit Venetië de eerste zakken koffie naar West-Europa. Door het heerlijke aroma en de stimulerende werking ervan werd koffie snel een favoriete drank en al gauw sprongen in heel Europa de koffiehuizen als paddestoelen uit de grond. Het duurde niet lang of de gegoede burgerij, die haar handelsgeest nooit verloochende, prees de effecten van koffie. De drank zorgde er namelijk voor dat dronkaards nuchter werden en in betrouwbare werkers veranderden. Nederlandse en Engelse zeelui exporteerden de koffieplant naar hun koloniën overal ter wereld. Toen de Turken in 1683 gedwongen werden het beleg van Wenen te staken, lieten zij daar 500 zakken koffie achter. Een ondernemende Poolse zakenman opende daarmee het eerste koffiehuis van de stad. Deze gebeurtenis ligt ongetwijfeld ten grondslag aan de beroemde en rijke Weense koffiecultuur die we tegenwoordig nog kennen. In het begin van de 17de eeuw maakte de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) kennis met koffie als product, maar pas na 1660 werd koffie als interessante handelswaar beschouwd. De Arabieren hadden honderden jaren het monopolie op het verbouwen en produceren van koffie gehad. Maar aan het eind van de 17de eeuw slaagde een aantal Nederlandse kooplieden er in dit koffiemonopolie te doorbreken, door een aantal planten van de 'Coffea Arabica' uit Mokka mee te smokkelen. De koffieplant werd uiteindelijk in de kolonie Nederlands Indië gecultiveerd, op het eiland Java, en al gauw was de koffieaanplant op Java groter dan in die in de Arabische landen. De Nederlanders brachten ook koffie naar Ceylon en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18e eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. In 1712 werden de eerste koffieplanten in de Nederlandse kolonie Suriname geplant. Vanuit Suriname verspreidde de teelt zich naar andere landen in Zuid-Amerika, met name naar Brazilië en Colombia. Doordat de Hollanders naar verluid ook de eerste handelaren waren die koffie op grote schaal naar Europa brachten, groeide Amsterdam uit tot het absolute centrum van de wereldhandel in koffie. In 1714 was het de burgermeester van Amsterdam die een jonge koffieplant aan de Franse koning Lodewijk XIV schonk. Dit zorgde voor een echte doorbraak in de verspreiding van de koffie in West-Europa. Lodewijk XIV liet de plant in de botanische tuin van Parijs plaatsen maar gaf ook aan generaal De Clieu opdracht een koffieplant te verschepen naar Amerika, naar Martinique. Vanuit Martinique verspreidden de Fransen de plant over het Caribische gebied. In Nederland werd de exotische, en toen nog exclusieve, drank aan het einde van de 17e eeuw slechts door een handjevol mensen uit de gegoede burgerij gedronken. Vanaf begin 18e eeuw werd de drank steeds populairder en kwamen overal koffiehuizen op. Koffie werd steeds goedkoper, zodat niet alleen de elite maar de hele bevolking koffie ging drinken. Vanaf ca. 1750 werd het volksdrank nummer één (het verstootte bier van de eerste plaats) en die positie heeft koffie nog steeds. Aan het eind van de 19e eeuw werd men door plantenziekten genoodzaakt om de gevoelige Coffea Arabica te vervangen door de minder gevoelige Coffea Canephora (= robusta), die in Belgisch-Congo werd ontdekt. In het begin van de twintigste eeuw was Brazilië de grootste koffieproducent ter wereld. Tegenwoordig wordt bijna alle koffie vervaardigd in Midden-Amerika, Brazilië en de tropische delen van Zuid-Amerika. De mondiale koffieproductie bedraagt ca.100 miljoen balen per jaar. Brazilië is koploper met ongeveer een kwart van de totale productie. In de loop van de 19e eeuw werd het thuis branden van koffie vervangen door het kant-en-klare fabrieksproduct. In 1901 presenteerde de Japanner dr. Sartori Kato de eerste oplosbare koffiepoeder. In 1938 legde Nestlé de basis voor de commerciële verkoop van oploskoffie (instantkoffie). De trend in de mondiale consumptie van ruwe koffie in de afgelopen 250 jaar laat de omvang van het koffiegebruik zien: in 1750: 600.000 balen, 1850: 4 miljoen balen, 1950: 36 miljoen balen, 1995: 94 miljoen balen, 2000: 103 miljoen balen. Door de grote vraag naar koffie is deze warme drank uitgegroeid tot het meest verhandelde artikel na aardolieproducten. Deze trend ging vergezeld van periodes van overproductie, verbranding van overtollige voorraden, inzakkende prijzen, wereldwijde economische crisis, afnemende consumptie in de beide wereldoorlogen en de totstandkoming van mondiale overeenkomsten om de koffieprijzen te stabiliseren. Na de Tweede Wereldoorlog werd koffie in Europa een symbool van economische wederopbouw en welvaart. Het feit dat men koffie dronk, betekende dat men weer geld had om uit te geven. Voordat je van een geurig kopje koffie kunt genieten is er veel werk verzet. Allereerst worden de rijpe (rode) bessen geplukt van de koffieplant. Hoewel er meer dan 60 verschillende soorten koffie bekend zijn, worden voor commerciële productie alleen de Coffea Arabica (arabica, ca. 70% van de wereldproductie) en de Coffea Canephora (robusta) gebruikt. De bonen hebben een verschillende smaak, de arabica bonen zijn milder van smaak en bevatten minder cafeïne dan de wat pittiger robusta bonen. De Coffea Arabica is duurder in productie, o.a. omdat de plant gevoeliger is voor ziektes. Omwille van de prijs worden er vaak melanges van deze twee gemaakt. De bonen worden geselecteerd op kwaliteit en smaak en vervolgens gemengd. In sommige delen van Afrika groeit de koffieplant nog steeds in het wild, vooral in Ivoorkust, Oeganda en Zaïre. Afhankelijk van het type plant kan deze een hoogte bereiken van 10 tot 15 meter. Op koffieplantages worden de bomen echter voortdurend gesnoeid waardoor ze niet veel hoger groeien dan 1,5 tot 3 meter. Dit garandeert een hoge opbrengst en maakt het oogsten eenvoudiger. Koffieplanten bloeien in landen zoals Brazilië en Mexico gedurende een periode van zes tot acht weken. Maar in de landen gelegen langs de evenaar, zoals Kenia en Colombia, kan een koffieplant aan dezelfde tak tegelijkertijd zowel bloesem, rijpende vruchten als rijpe bessen dragen. Koffieplukkers gaan voortdurend bij de koffieplanten langs om alleen de perfect rijpe bessen te plukken. Omdat de oogst zo arbeidsintensief is, maakt dit onderdeel een groot deel uit van de kostprijs van koffie. De tijd tussen de bloesem en de oogst bedraagt gemiddeld acht tot negen maanden, afhankelijk van de hoogte waarop de planten groeien en de weersomstandigheden. Een koffieplant gaat pas na vijf jaar vruchten leveren. Ze produceren ongeveer 20 tot 25 jaar koffiebonen, wat neerkomt op ongeveer 2.000 bonen per jaar, ofwel ongeveer een kilogram ruwe koffie per jaar. De koffieboon is de zaad van de koffiebes. De bes lijkt op een cranberry en heeft een zoete pulp. Om de twee bonen heen zit een zilvervlies, een perkamenthuid, het vruchtvlees (pulp) en een schil. Onverwerkte koffie wordt groene koffie genoemd. Na de pluk kunnen de koffiebonen droog of nat worden verwerkt. De traditionele manier is de droge methode. Dit is de makkelijkste en de goedkoopste manier. De koffiebonen worden over een droogvloer verspreid, liefst in de volle, brandende zon. Ze worden regelmatig gekeerd om gisting te voorkomen. Na enkele weken is de buitenkant bruin en broos. Bij de natte methode worden de bessen gewassen in kanalen met stromend water. De onrijpe bessen komen boven drijven en worden verwijderd. Met een "pulper" worden ze ontdaan van hun vruchtvlees. Daarna worden ze gefermenteerd (in speciale gisttanks) zodat ze niet gaan rotten. Als de resten zijn los gekomen worden de bonen opnieuw gewassen. De koffiebonen zitten nu nog in hun hoornschil. Net als bij de droge methode worden de bonen nu te drogen gelegd of gedroogd in een droogmachine totdat er een vochtpercentage van 10-11 procent overblijft. Vlak voor de export word de hoornschil verwijderd en worden de bonen geselecteerd op grootte en kwaliteit. Voordat de bonen voor kleingebruikers gereedgemaakt worden moeten ze eerste worden gebrand. Het branden is essentieel voor de smaak, aroma, kleur en geur en dus nauwkeurig werk. Voor het branden van de koffiebonen is het belangrijk dat de bonen zoveel mogelijk van gelijke grootte zijn. Anders loopt men het risico dat de kleine koffiebonen verbranden voordat de grote koffiebonen klaar zijn. De brandmeester laat de temperatuur in de brandinstallatie geleidelijk oplopen. Een deel van het vocht uit de bonen verdampt. De koffiebonen verliezen aan gewicht, verkleuren en zwellen op totdat ze ploffen. Zo kan ook het vocht van binnen uit verdwijnen. Tussen de 200 en 250 graden wordt de smaak uiteindelijk bepaald. Met behulp van kleurmonsters weet de brandmeester het brandingsproces nauwkeurig in de gaten te houden. Als de juiste brandingsgraad is bereikt moeten de koffiebonen relatief snel worden afgekoeld. Dit gebeurt met behulp van water of lucht. Het branden gebeurt in verschillende gradaties: een lichte branding voor 'zacht' met een beetje zoetheid, medium branding voor een ietwat krachtiger aroma, een combinatie van licht en donker in een perfecte harmonie. Bij donkere branding krijg je koffie met een stevig karakter met een lekkere afdronk, die enigszins bitter is. Je kunt dus in het algemeen stellen dat hoe donkerder de branding is, hoe sterker de smaak. De lekkerste koffiesoort ter wereld (en ook de duurste) is de Kopi Luwak. Deze wordt gemaakt van koffiebessen die eerst door een civetkat, loewak in het Maleis, zijn opgegeten. Doordat de bonen niet verteren worden deze Civetkat (loewak) via de ontlasting van de kat weer uitgescheiden. De loewak leeft vooral in de Filippijnen en in Indonesië, waar ook de naam Kopi Luwak (koffie van de loewak) vandaan komt. Als de koffieboon gemalen is kun je de koffie gaan zetten, daarvoor zijn veel verschillende methoden beschikbaar. Omdat koffie voor het grootste deel uit water bestaat, is de kwaliteit van dat water belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de koffie. Dezelfde koffie van leidingwater of bronwater zal een ander uiterlijk hebben en anders smaken. De bekendste manier van koffie zetten is de snelfiltermethode: de gemalen koffie wordt in een papieren koffiefilter gedaan waarna er bijna kokend water op geschonken wordt. De meeste koffiezetapparaten werken ook op deze manier. De koffie wordt opgevangen in een kan die op een elektrisch plaatje of au bain marie wordt warmgehouden. Bij een cafetière wordt grof gemalen koffie in de glazen kan gedaan, waarover men water giet van 95 tot 98 graden. Omroeren en vier minuten laten trekken, waarna het metalen of kunststof filter naar beneden wordt gedrukt. Links een Moka Express Met een Moka Express kun je koffie op een fornuis maken. Dit apparaat bestaat uit drie delen, onder een waterreservoir, daarop een trechtervormig koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de gezette koffie. Door de druk die ontstaat door het koken van het water wordt dit met ongeveer 1,5 bar door de koffie geperst en in het reservoir opgevangen. Het gaat hier om suiker, ook lekker in de koffie In een percolator zit de grof gemalen koffie in een filter boven in de koffiepot. Via een buisje wordt kokend water naar boven in het filter geduwd, waarna de getrokken koffie naar beneden loopt. Percoleren wordt al vanaf ca. 1600 op deze manier gedaan. Bij de espressomethode wordt zeer fijn gemalen koffie in een espressomachine gedaan. de koffie wordt aangedrukt in een houder met een zeer fijne zeef. De houder wordt met een bajonetsluiting onder het apparaat bevestigd, waarna bij voorkeur gedemineraliseerd water van ca. 96 graden onder een druk van 9 bar door de koffie wordt geperst. De persoon die zich heeft toegelegd op het bereiden van espresso en aanverwante dranken heet een barista. Turkse koffie wordt veel gedronken in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa, Iran en Griekenland. Deze koffie is kort gebrand en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve gedaan, een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is, samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd en dan heel langzaam aan de kook gebracht. De koffie wordt met koffieprut en al in een kopje geschonken. Een relatief jonge ontwikkeling is het koffiepad-apparaat. Hierbij is door de fabrikant een vaste dosering koffie in een filterpapier gedaan, waarna er heet water doorheen geperst wordt. Er blijft na gebruik een makkelijk weg te gooien pakketje over en je hebt geen last van losse koffieprut. De sterkte van de drank is echter niet instelbaar. De nieuwste koffiezetapparaten maken gebruik van luchtdichte capsules (cupjes) met gemalen koffie. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en heel makkelijk te zetten. De capsule wordt in z'n geheel in de machine geplaatst, waarna de koffie direct wordt gezet met heet water onder hoge druk. De winst bij deze methode is vooral de versheid van de koffie: direct na de oogst wordt de koffie gebrand, gemalen en luchtdicht in de capsules gedaan. Door deze verwerkingsmethode blijven de aroma’s en smaken van de koffie goed bewaard. Oploskoffie of instantkoffie bestaat in vrijwel alle soorten en varianten, ook zonder cafeïne (decafé). In Griekenland wordt instantkoffie met koud water verwerkt tot frappé. Koffie kan op vele manieren gedronken worden, met of zonder melk, met opgeklopt melkschuim (cappuccino), met heel veel melk (koffie verkeerd), met sterke drank en slagroom (Irish Coffee) enzovoort. In een moderne koffiebar zoals Starbucks kun je uit vele verschillende soorten koffie kiezen, die vaak op een kunstzinnige manier worden gepresenteerd. De werkzame stof in de koffie die voor het opwekkende effect zorgt, is cafeïne. Deze stof, een soort drug en ver broertje van cocaïne en nicotine maar veel minder verslavend, stimuleert de afgifte van dopamine, een stof die je gelukkiger doet voelen. Ook heeft het een remmende werking op de aanmaak van de stof fosfodiesterase, die in het lichaam het signaal afgeeft dat het bloed voldoende adrenaline bevat. Doordat deze prikkel wordt afgeremd neemt de hoeveelheid adrenaline dus toe, waardoor de hartslag toeneemt en we ons minder moe voelen. Het is daarom onverstandig om koffie te drinken voor het slapen gaan, omdat de cafeïne je wakker houdt. Een gemiddeld gebruik van drie à vier koppen koffie per dag heeft geen negatieve invloed op de gezondheid, maar overmatig gebruik kan leiden tot hartkloppingen, rusteloosheid, duizeligheid en slapeloosheid. Cafeïne komt overigens niet alleen voor in koffie, maar ook in thee, chocola, cola en in tal van energiedrankjes. Zelfs in decafé koffie zit nog altijd wel een kleine hoeveelheid cafeïne. De stof heeft ook positieve kanten, zo vermindert het de vermoeidheid, zorgt voor een betere concentratie en alertheid, verbetert het denkvermogen en het bevordert de vetverbranding. Het drinken van koffie - met mate - is dus eigenlijk best gezond. Koffie wordt als smaakmaker ook gebruikt in bijvoorbeeld gebak, taart en ijs. Daartoe wordt sterke koffie gezet, mokka genoemd, die daarna verwerkt wordt in ijs, crème, of cakebeslag. Denk maar eens aan een heerlijke mokkataart of aan tiramisu. Ik heb het al eerder gezegd, ik ben een liefhebber van een heerlijke kop koffie, zwart, zonder melk en suiker. Dan proef je de smaak van koffie het best is mijn mening. Als u dit artikel gelezen hebt heeft u heel wat achtergrondinformatie gekregen over deze drank, en wellicht geniet u daardoor nog meer van uw kopje koffie. Ik neem er nog een! Ton Vis