Wie iets te vieren heeft zet vaak een fles wijn op tafel, dat is heel gewoon en het hoort er gewoon bij. In zuidelijke landen in Europa is een maaltijd niet denkbaar zonder wijn, en kinderen drinken er vrolijk van mee. Bij een extra feestelijke gebeurtenis wordt champagne geschonken, en ook bij allerlei officiële gebeurtenissen hoort wijn, denk maar eens aan de doop van een schip. Dit verhaal gaat over allerlei facetten van wijn, de productie, folklore, de consumptie en natuurlijk... wijn op postzegels.
Geschiedenis van de wijnbouw
De historie van de wijnbouw gaat duizenden jaren terug. Vermoedelijk is de wijn ‘per ongeluk' uitgevonden toen de mens nog jager/verzamelaar was en in dierenvellen rondliep. Het was gebruikelijk dat men noten en zaden in de grond stopte, om er later in een minder overvloedige tijd, zoals herfst en winter, van te kunnen genieten. Mogelijk heeft men ook druiven in de grond gestopt waarbij de prut is gaan gisten. Het ontstane vocht was een wonderlijke drank: het smaakte niet alleen heerlijk maar je werd er ook vrolijk en warm van. 
Nu weten we dat het komt door de alcohol die zich in de drank gevormd heeft, maar tot de Middeleeuwen vonden de mensen wijn maar een mysterieuze drank.
De wijnbouw, dus het verbouwen van druiven met de bedoeling daar wijn van te maken, is naar alle waarschijnlijkheid ontstaan in het Nabije Oosten, in Mesopotamië of in de Kaukasus. De druif was een wilde kruipplant die echter trossen vol heerlijk sappige vruchten produceerde. 
Door die wilde plant te veredelen en te geleiden kreeg men steeds betere resultaten en een steeds smakelijker wijn. De wijnbouw begon zich al spoedig te verspreiden over Klein-Azië en Griekenland en, door toedoen van de Feniciërs en Grieken, langs de kusten van de Zwarte- en Middellandse Zee. De Grieken waren echte wijnliefhebbers en hadden een speciale wijngod: Dyonisos.
De verspreiding van de wijncultuur door heel Europa heeft vooral plaatsgevonden in de Romeinse tijd. Door de legioenen van de Romeinse veldheren werd de wijnbouw geïntroduceerd in tal van West-Europese landen en vrijwel alle klassieke wijngebieden zijn in deze tijd ontstaan, van Bordeaux tot Roemenië en van Catalonië tot de Moezel.
Na de Romeinse tijd kwam de wijnbouw vooral in handen van de kloosters en heeft zo in de vroege Middeleeuwen kunnen overleven. In de Christelijke eredienst kan men niet zonder wijn, waardoor op de monniken de plicht kwam te rusten om voor de benodigde miswijn te zorgen, iets wat zij tot het eind van de 18de eeuw hebben gedaan! Vanaf de 9de eeuw, toen keizer en wijnliefhebber Karel de Grote (Charlemagne) het in een groot deel van Europa voor het zeggen had, kwam de expansie van de wijnbouw goed op gang. 
Hij stimuleerde de bouw van nieuwe kloosters waardoor vooral in Frankrijk en Duitsland de wijnbouw een flinke impuls kreeg. In de Bourgogne draagt een van de beroemdste witte wijngaarden nog steeds zijn naam: Corton-Charlemagne.
De opkomst van de steden en de burgerij zorgde voor een verdere groei van de wijnconsumptie, mede door een tijdelijke opwarming van het klimaat in Europa rond 1500. In deze periode werden enorme aantallen wijngaarden aangelegd, zo waren er in Duitsland in die tijd drie keer zo grote oppervlakte aan wijngaarden aangeplant als tegenwoordig aanwezig is. 
Je moet ook bedenken dat bier en wijn de enige dranken waren die men toen onbekommerd kon drinken: van water werd je vaak ziek en wijn, hoewel vaak aangelengd en met allerlei kruiden op smaak gebracht, bleek toch een stuk gezonder.
De 19de eeuw was voor de wijnbouw een periode van grote hoogte- en dieptepunten. In deze eeuw werd de wijnbouw geteisterd door drie grote plagen: oïdium, meeldauw en phylloxera, alle afkomstig uit Amerika. Vooral de gevolgen van de druifluis, phylloxera vastatrix, in het laatste kwart van de 19de eeuw waren zeer ingrijpend. Deze beestjes tasten de wortels van de plant aan en vernietigen uiteindelijk de plant.
In heel Europa dreigden wijngaarden voorgoed te verdwijnen bij gebrek aan effectieve bestrijdingsmiddelen. De enige remedie bleek - en is nog steeds - het enten van Europese druivenplanten op resistente Amerikaanse onderstokken. Als gevolg van de phylloxera veranderde de Europese wijnbouw ingrijpend. Hele gebieden verdwenen, andere werden met nieuwe druivensoorten heraangeplant. Ook werden nieuwe gebieden ontwikkeld om de schade te compenseren, zoals bijvoorbeeld de Languedoc in Zuid-Frankrijk en de Rioja in Spanje, waar wijnmakers uit de Bordeaux hun toevlucht zochten.
In de 19de eeuw is ook de grondslag gelegd voor de moderne oenologie, de wetenschap van de wijnbereiding. De grote naam hierin is die van Louis Pasteur, die uiteindelijk het hoe en waarom van de alcoholische gisting ontdekte en beschreef.
Aan het einde van de 19de en in het begin van de 20ste eeuw groeide het besef dat namen van herkomstgebieden beschermd moesten worden tegen misbruik. Door de groeiende wijnconsumptie en export van de betere wijnen moest er een instituut komen dat de kwaliteit garandeerde en er geen inferieure wijnen onder de naam van betere wijnen werd verkocht. In Frankrijk resulteerde dit in 1935 in de oprichting van de ‘apellations d'origine contrôlées'. Weliswaar waren eeuwen eerder al individuele gebieden als Chianti en de Douro (portstreek) door regelgeving afgebakend en beschermd, maar in Frankrijk gebeurde dit voor het eerste op landelijke schaal. Andere landen zouden dit voorbeeld snel volgen.
Vooral in de 20ste eeuw, en dan met name na de Tweede Wereldoorlog, ging de individuele, zelf bottelende producent geleidelijk de plaats innemen van de grote handelshuizen die in de regel verschillende wijnen, afkomstig van diverse producenten, mengden tot één standaardwijn. Dit betekende automatisch een grotere diversiteit in het aanbod, maar ook konden individuele producenten (‘chateaux') mikken op een veel hogere kwaliteit.
In de laatste eeuw is de techniek van de wijnbereiding sterk verbeterd. Door mechanisatie, rationalisatie en controle van het totale productieproces zijn zowel de opbrengsten als de kwaliteit sterk gestegen. Door een beter wijngaardbeheer, het gebruik van roestvrij staal en temperatuurcontrole in de kelder is er gezorgd voor een veel hoger kwaliteitsniveau.
Sinds het einde van de vorige eeuw, dus eigenlijk van recente datum, zien we de opkomst van nieuwe wijngebieden, d.w.z. van landen buiten Europa. Niet dat daar al niet veel langer wijn werd geproduceerd, maar deze wijn was doorgaans voor de lokale consumptie en niet voor de export. Zo hebben de Engelsen al eeuwen terug de wijnbouw geïntroduceerd in Noord-Amerika en Australië, de Nederlanders in Zuid-Afrika en de Spanjaarden in hun kolonies in Zuid- en Midden-Amerika.
Landen en streken als Chili, Californië, Australië en Zuid-Afrika zijn sinds de jaren ‘80 op grote schaal wijn gaan exporteren, meestal fruitige, droge wijnen gemaakt van één bepaalde druivensoort. Dit maakt de wijn voor de consument makkelijk herkenbaar, en we zien dat dit concept in Europa nu ook op brede schaal ingang heeft gevonden.
Wijn door de eeuwen heen
In de oudheid werd wijn niet zo gedronken zoals we het nu gewend zijn en ook de kwaliteit liet nogal eens te wensen over. Wijn is een echt natuurproduct en vroeger wist men niet zo goed als nu welke voorzorgen men moet nemen om de kwaliteit zo hoog mogelijk te krijgen, sterker nog, men had tot ruim een eeuw terug geen flauw idee hoe het kon dat druivensap in wijn kon veranderen.
In het verleden werden er allerlei middeltjes aan de wijn toegevoegd om deze beter te laten smaken, maar ook om de houdbaarheid van de wijn te vergroten.
De oude Grieken dronken hun wijn nooit puur, maar gemengd met verwarmd zeewater. Wij vinden het maar vies, dat ‘water bij de wijn doen', maar de Grieken vonden het onbehoorlijk en onbeschaafd om ongemengde wijn te drinken. Om zuur geworden wijn weer drinkbaar te maken roerden ze er wat koriander, noormuskaat, kaneel en honing doorheen.
Soms gebruikten ze zelfs kaas om de wijn op smaak te brengen. Deze gebruiken lijken misschien vreemd, maar we doen het tegenwoordig nog steeds. Rond 5 december nippen heel wat Nederlanders van een glaasje warme gekruide Bisschopwijn en klinken op de gezondheid van Sinterklaas. En wintersporters warmen zich maar al te graag aan een stevig glas glühwein, die ook vol zit met kruiden.
Het drinken op de gezondheid stamt overigens ook al uit de tijd van de Grieken. Artsen van toen waren er van overtuigd dat wijn zeer geneeskrachtig was en ziektes kon verhelpen. Nog steeds zeggen we bij het
toasten: ‘op je gezondheid!'. We hebben trouwens nog meer van de Grieken overgenomen. Vlak voordat een Grieks handelsschip de haven uitvoer besprenkelde een priester het schip met wijn om de goden gunstig te stemmen. Nu doen we in feite nog hetzelfde: bij de doop van een schip wordt een fles champagne tegen de boeg kapot geslagen, waarmee het schip ook een behouden vaart gewenst wordt.
De verzorging van de wijngaard
Een boer heeft het met de verzorging van z'n wijngaard het hele jaar door behoorlijk druk. Niet alleen moeten er nieuwe wijnstokken worden aangeplant, er moet ook worden gesnoeid, onkruid gewied, bemest en beschermd, kortom, voor het beste resultaat moet de druivenstok echt worden vertroeteld. Een druif is een wilde, over de grond kruipende klimplant. Omdat zo'n plant op de grond geen mooie druiventrossen oplevert (er is snel kans op rotting), zal de wijnbouwer de uitlopers langs een hekwerk opbinden.
Vandaar dat we de planten in een wijngaard altijd in mooie rechte rijen aangeplant zien staan. Dat heeft nog een ander voordeel: elke plant krijgt zo een optimale hoeveelheid zonneschijn, iets dat onontbeerlijk is voor de groei van de plant en het ontstaan van lekkere, rijpe druiven.
Om een druivenstok te krijgen worden er geen druivenpitten in de grond gestopt, maar worden er stekjes van een goed producerende plant geënt op een al bestaande onderstok met wortels.
Pas na een jaar of vier, als de wortels van deze plant zich goed ontwikkeld hebben, worden er druiven geproduceerd die geschikt zijn voor de wijnproductie. De beste wijn wordt verkregen op een schrale grond, waarbij de plant met z'n wortels diep de aarde in moet om voedingsstoffen, water en mineralen te vinden. Hoe ouder de plant wordt, hoe dieper de wortels in de grond gaan, soms tot dertig meter diep. Wijnstokken zijn op hun top als ze ongeveer 25 jaar oud zijn, en als ze ouder worden dan vijftig jaar worden ze afgedankt. Een wijnboer zal daarom altijd zorgen voor verschillende generaties wijnaanplant in de wijngaard, om op deze manier een constante productie te hebben.
Een boer moet goed opletten dat een wijnstok niet al te uitbundig groeit en bloeit. Kwantiteit staan bij wijnbouw op gespannen voet met kwaliteit. Als er teveel druiventrossen aan een plant zitten dan moeten de kostbare mineralen en het regenwater over teveel vruchten verdeeld worden, wat ten koste gaat van de smaak en de grootte van de druiven. Als er in een goed jaar erg veel druiven aan de planten komen zal de boer een ‘vendange verte' ofwel een groene oogst uitvoeren.
Hierbij worden een aantal overtollig geachte, nog onrijpe druiventrossen verwijderd, waardoor de plant z'n energie kan concentreren op de rijping van de overgebleven trossen.
Tijdens de groei en bloei van de wijnstok kan er van alles misgaan. Er kan te weinig regenval zijn of juist teveel. Vochtigheid houdt altijd het gevaar in van rotting. Funest voor de oogst zijn nachtvorst in het voorjaar of hagel, of veel regen vlak voor de oogst. Bij geringe zonneschijn worden er te weinig suikers in de druif geproduceerd, daarom is het van belang dat met name voor de oogst de zonneschijn overvloedig is. Als aan al deze klimatologische voorwaarden op een ideale manier is voldaan ontstaan de beste druiven en krijgen we de lekkerste wijn, en spreken we van een topjaar.
Eind september, begin oktober zijn de druiven klaar voor de pluk. Als het goed is heeft de zon haar werk goed gedaan en hebben zich in de vrucht voldoende druivensuikers ontwikkeld, en zijn de druiven sappig en zoet. Het is dan zaak om in zo kort mogelijke tijd alle druiven van de planten te halen, want er is in deze tijd een groter risico op slecht weer.
Omdat de boer niet de druiven in z'n eentje kan oogsten huurt hij zoveel mogelijk plukkers in, meestal studenten of families uit Oost-Europa die daarvoor speciaal overkomen. De oogst gaat razendsnel, in een dag of vier is een gemiddelde wijngaard ter grootte van twee voetbalvelden volledig geoogst. Een vlijtige plukker verzamelt op een dag wel 400 kilo druiven. Hij gooit deze in een mand op zijn rug die, als hij vol is, voorzichtig wordt geleegd in de laadbak van een klaarstaande tractor. Het oogstproces kan ook met machines gebeuren, maar deze machines maken geen onderscheid tussen rijpe en onrijpe druiventrossen. Mensen plukken een stuk zorgvuldiger. Er zijn zelfs wijngaarden waar de plukkers niet tros voor tros plukken maar druif voor druif. Een hels karwei maar het levert zijn geld wel op: hier worden de allerduurste wijnen van gemaakt.
Hoe wijn wordt vervaardigd
De geplukte druiven moeten zo snel als mogelijk is naar de wijnpers toe. Als dit niet snel geschiedt dan gebeurt er hetzelfde als met geschilde appels die je in de openlucht laat liggen: ze worden bruin en gaan muf smaken.
Daarom worden de druiven direct na de oogst in een machine uitgeperst. Vroeger ging dat op een vermakelijke manier, toen werden de druiven in een grote ton door een aantal jongens met blote voeten geplet. Tegenwoordig zijn er gelukkig handige machines voor.
Als de druiven zijn uitgeperst gaat het sap naar de gistkuip toe. Dat gisten is waar het bij de wijnbereiding allemaal om draait. Natuurlijke gistcellen bevinden zich aan de buitenkant van de druiven.
Het zijn piepkleine wezentjes die zich in de bodem van de wijngaard bevinden, zodra de druiven beginnen te groeien klampen ze zich vast aan de schil van de druif. Pas als de wijnpers de druif heeft geplet kunnen de gistcellen in aanraking komen met het sap van de vrucht. Het sap dat in aanraking is gekomen met gistcellen heet most. Zonder gisting zou de wijnbouwer alleen druivensap overhouden. Tegenwoordig vertrouwen wijnbouwers niet meer volledig op de aanwezigheid en de kwaliteit van gistcellen op de druiven, liever voegen ze speciaal gecultiveerde giststammen toe aan het druivensap. Ze kennen zodoende de eigenschappen en kwaliteit van het gist en kunnen precies berekenen hoeveel gist er toegevoegd moet worden. Ook dit garandeert weer een constante, hoge kwaliteit.
In de gistkuip vindt een ingewikkelde chemische reactie plaats, waarbij de gistcellen de suikers in het sap omzetten in alcohol. Hoe dit precies in z'n werk ging is eeuwenlang een raadsel geweest, tot Anthony van Leeuwenhoek rond 1650 de microscoop uitvond en als eerste ontdekte dat er ‘kleine lichaampjes' in de most rondzwommen. Wat dat te betekenen had kon hij op dat moment niet verklaren, tweehonderd jaar later pas ontdekte Louis Pasteur dat het gistcellen waren.
Bij het gisten, een proces waarbij behoorlijk wat warmte vrijkomt, worden de suikers in de most zoals gezegd omgezet in alcohol. Zodra een alcoholpercentage is bereikt van 14% sterven de gistcellen en stopt het proces. Als dan nog niet alle suikers zijn omgezet, wat vaak het geval is, dan ontstaat er een zoete wijn. Hoe meer suikers er over blijven hoe zoeter de wijn is. Boeren kunnen het gistingsproces ook voortijdig stopzetten door een beetje sulfiet aan de wijn toe te voegen, waardoor de gistcellen ook onmiddellijk sterven.
Sulfiet is een conserveringsmiddel dat er voor zorgt dat de wijn langer houdbaar blijft. Tannine (ook looizuur geheten) is ook zo'n conserveringsmiddel, maar dit is een natuurlijk product dat in de steeltjes en de schil van de druiven zit. Tannine, dat voornamelijk voorkomt in rode wijnen, smaakt droog en stroef, maar verdwijnt als de wijn gaandeweg verder rijpt. Dat is ook de reden dat veel rode wijnen een tijdlang moeten rusten voor ze ‘op dronk' zijn. Alleen de rode Beaujolais Primeur wijnen hoeven maar twee tot veertien dagen te liggen en smaken eigenlijk het best als ze nog heel jeugdig zijn.
Opslag en bewaren van wijn
Als het gistproces dat zo'n twee à drie weken duurt is gestopt, verlaat de jonge wijn de gistkuip via een zeef en gaat deze naar een tank of een vat om verder te rijpen. Het ‘rijpen' houdt in dat de verschillende smaken van de wijn
(het fruit, de zuren, de mineralen en de alcohol) aan elkaar kunnen wennen en één geheel gaan vormen. Eenvoudige rode wijnen en vrijwel alle witte wijnen laat men een aantal maanden rijpen in een stalen of kunststof tank. De kwaliteitswijnen gaan echter in enorme eikenhouten vaten waar ze soms enkele jaren blijven rusten om zoetjesaan hun stroeve smaak kwijt te raken en om ‘in balans' te raken. Als de wijn in vaten van vers eikenhout wordt gedaan zal de wijn ook smaakstoffen uit dit hout opnemen. Dat geeft de wijn een kenmerkend vleugje vanille, de Spaanse Rioja-wijn is daarvan een goed voorbeeld.
Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, maar witte wijn kan van witte òf blauwe druiven vervaardigd zijn. Als de wijnboer de schillen van de blauwe druiven (waarin de kleurstof zich bevindt) laat meegisten, dan ontstaat er rode wijn. Als hij direct na het persen de blauwe schillen uit de most zeeft, dan houdt hij lichtgekleurd sap over dat na het gisten witte wijn zal opleveren. De Fransen noemen dit ‘Blanc de Noirs'. Een bekend voorbeeld is de champagne, die wit is maar vrijwel altijd van blauwe druiven is vervaardigd. Bij rosé laat de boer de schillen net lang genoeg meegisten om een klein beetje kleurstof af te geven. Rosé is dus niet, zoals velen denken, een mengsel van rode en witte wijn.
Als de wijn na verloop van tijd gerijpt is dan wordt deze gefilterd om er alle ongerechtigheden uit te halen: dode gistcellen, pitjes en de resten van de schilletjes. Als de wijn op deze wijze ‘geklaard' is wordt ze gebotteld. Witte wijn wordt ongeveer tien maanden na de oogst gebotteld, rode kwaliteitswijnen soms pas drie jaar erna. En dan is deze wijn nòg niet rijp en dient ze zich in de fles rustig verder ontwikkelen. Daarvoor is wel een klein beetje zuurstof nodig, dat via de kurk de wijn kan bereiken. Hoe langzamer dit gaat, des te beter het ‘bouquet' zich kan ontplooien. Wijn kan echter ook te lang liggen, dan verliest het z'n fruitigheid en gaan de zuren de overhand krijgen. Er duiken wel eens wijnen op van een paar eeuwen oud, deze zijn in feite ondrinkbaar maar dan is de fles een verzamelobject geworden.
Méthode champenoise
Bij mousserende wijnen bevindt zich koolzuur in de fles waardoor de wijn een frisse, tintelende drank wordt.
Bij goedkope mousserende wijnen wordt de koolzuur simpelweg vlak voor het bottelen aan de wijn toegevoegd, ook is het mogelijk om de wijn in een afgesloten tank te laten gisten waardoor het koolzuurgas, dat bij de gisting ontstaat, niet kan ontsnappen en in de wijn blijft.
De klassieke manier om wijn met bubbels te maken is de méthode champenoise, waarbij de gisting van wijn in de fles plaatsvindt. Het probleem bij deze wijze van wijn maken is dat de dode gistcellen en andere ongerechtigheden na het gistingsproces nog wel uit de fles verwijderd moeten worden.
De fles is daartoe voorzien van een tijdelijke stop en wordt met de dop naar beneden in een wijnrek geplaatst, waardoor alle vlokken en bezinksel in de hals kunnen zakken. Als de wijn in de hals van de fles wordt bevroren kan de tijdelijke stop verwijderd worden en door de druk van het koolzuurgas worden alle dode gistcellen uit de fles gedrukt. Daarna snel de definitieve kurk er op en je hebt een heldere mousserende wijn in de fles. Deze methode wordt over de gehele wereld toegepast maar mag alleen in de Champagnestreek in Frankrijk ‘méthode champenoise' heten. Op het etiket van wijn die buiten deze streek gemaakt is staat tegenwoordig ‘méthode traditionelle'.
Flessen en glazen
De meeste wijn wordt gebotteld in flessen van 0,75 liter. In vroeger tijden werden de flessen met de mond geblazen en als de glasblazer één goede teug lucht nam dan kon hij een fles van ongeveer 0,75 liter produceren. Later is dit de standaardmaat geworden voor de wijnfles. Tegenwoordig zijn er ook grotere flessen, bijvoorbeeld van 1 liter, maar ook nòg grotere zoals de magnum waar anderhalve liter in gaat. Wijn is ook te koop in een fust (vat), maar dit wordt eigenlijk alleen door handelaren gedaan.
Bij de Romeinen ging de wijn in grote aardewerken kruiken, waarbij de wijn door middel van een scheut olijfolie van de buitenlucht werd afgesloten. Kurken had men immers nog niet. In de Middeleeuwen werden al wel flessen gebruikt, die werden afgesloten met lak of met een houten pin. De flessen waar nu wijn in wordt bewaard zijn groen, bruin, blauw of zelfs zwart van kleur. Dit om te voorkomen dat de wijn door invallend licht te snel oud wordt.
Tegenwoordig kun je aan de vorm van de fles zien uit welke streek de wijn komt die er in zit, dit is gedaan om de herkenbaarheid van de wijn te vergroten.
In een slijterij zou je anders van alle flessen de etiketten moeten lezen. Wat die etiketten betreft: er zijn regels opgesteld die bepalen wat er op een etiket in ieder geval vermeldt moet worden. Dat zijn de naam van de bottelaar, de hoeveelheid die in de fles zit en het alcoholgehalte. Verder is het verplicht om te vermelden in welk land de wijn gemaakt is en of het om een tafelwijn of een kwaliteitswijn gaat.
Er zijn veel wijnboeren die nog meer informatie op het etiket zetten die niet verplicht is, zoals het oogstjaar of uit welke streek de wijn komt.
De Romeinen waren de eersten die wijn uit een glas dronken, de oude Egyptenaren en Grieken dronken wijn uit een schaal. Overigens leek dit glas niet op de wijnglazen die we nu gebruiken, het was meer een soort kroes. De huidige glazen zijn afgeleid van een bekend wijnglas uit de 17de eeuw, de roemer.
Dit is een groen glas met een lange steel, die we vaak zien afgebeeld op schilderijen uit die tijd.
Wijn moet uit het juiste glas gedronken worden omdat zelfs een goede wijn, geschonken in het verkeerde glas, reukloos en smaakloos wordt. En om de geur en smaak gaat het nu juist.
Het glas moet helder en neutraal van kleur zijn, zodat de kleur van de wijn goed tot uiting komt. Om het bouquet van de wijn los te maken moet deze even in het glas rondgedraaid kunnen worden (dit heet ‘walsen'), daarom mag een wijnglas nooit meer dan tot ongeveer 2/3 van de hoogte gevuld worden. Verder dient het wijnglas een steel te hebben waaraan het glas kan worden opgetild. Een wijnglas mag u nooit bij de kelk vastpakken omdat de temperatuur van uw vingers invloed kunnen hebben op de temperatuur van de wijn. Ook is het mogelijk dat u dan uw hand ruikt naar zeep of sigaretten, en dat is ook niet de bedoeling.
Mousserende wijnen horen gedronken te worden uit een ‘flute', een sierlijk, trompetvormig glas waarin de belletjes het beste bewaard blijven.
Druivensoorten
De laatste tijd zijn met name de cépage-wijnen sterk in opkomst, dit zijn wijnen die vervaardigd zijn van slechts één druivensoort. Bekende voorbeelden hiervan zijn bijvoorbeeld de Riesling, de Sauvignon Blanc, de Pinot Noir, Muscat, Chardonnay, Cinsaut en Merlot.
Er zijn echter ook boeren die wijn maken door verschillende druivensoorten met elkaar te vermengen. Dit is wettelijk heel streng gereguleerd: er staat precies voorgeschreven welke wijnen gemengd mogen worden. Voorwaarde is altijd dat alle druiven uit één bepaald gebied moeten komen. Het voordeel van dit vermengen is dat de eigenschappen van een aantal druiven elkaar kunnen versterken. De ene geeft een mooie rode kleur, de ander geeft een fruitige smaak en een derde soort bevat extra veel suiker.
Zo is een beroemde wijn, de Châteauneuf du Pape, samengesteld uit wel 13 verschillende druivensoorten. De meeste wijnen uit het gebied rond de Middellandse Zee zijn assemblagewijnen, zoals de wijnen uit de Bordeaux, de Zuidelijke Rhône en de Languedoc, maar ook de Champagnes, Rioja en port. In de nieuwe wijngebieden zoals de USA en Zuid-Afrika hecht men juist meer waarde aan de doorzichtigheid die het gebruik van een enkele druivensoort biedt.
De druif is vóór alles de smaakbepalende factor van de wijn. Verschillen in terroir (de optelsom van alle natuurlijke omstandigheden die van invloed zijn op de groei van de druivenstok) en vinificatie (wijnbereiding) kunnen weliswaar voor een eindeloze hoeveelheid variaties zorgen, het zijn uiteindelijk toch de eigenschappen van de druif die de doorslag geven. Hoeveel druivensoorten er zijn weet niemand, in ieder geval vele honderden. Een klein deel daarvan geniet enige internationale naamsbekendheid, maar het merendeel van de druivensoorten heeft slechts een lokale betekenis en verdwijnt naamloos in een assemblagewijn.
Bijzondere wijnsoorten
We hebben in dit verhaal tot nu toe uitsluitend gesproken over traditioneel geproduceerde wijn. Er zijn echter ook wijnen die versterkt zijn, daar zit meer alcohol in dan in gewone wijn. Een goed voorbeeld hiervan zijn port en sherry. Halverwege het gistingsproces wordt er een scheut alcohol aan de wijn toegevoegd waardoor het gistingsproces onmiddellijk stopt. De nog niet vergistte suikers maken de wijn zoet.
Sherry is eigenlijk gewoon witte wijn die versterkt is en daarna drie jaar in een vat gerijpt heeft. Port en sherry zijn mengwijnen, dat wil zeggen dat oogsten van verschillende jaren gemengd wordt om zo een constante smaak en kwaliteit te krijgen. Er zijn echter wel een uitzonderingen: bij port kan het voorkomen dat een portoogst zó uitstekend is dat men het zonde vindt om deze wijn te vermengen. De port van die ene hele goede oogst noemt men een ‘vintage port', en trots prijkt er dan een jaartal op het etiket. Port is er zowel in een rode als witte uitvoering. Deze wijn is altijd zoet en kan heel erg oud worden.
De handel in port en sherry is altijd in handen geweest van de Engelsen die in dit gebied woonden. Vandaar dat we het nog altijd hebben over dry of medium sherry en de merken ook Engels klinken (Sandeman, Osborne).
Port is, vanwege de zoete smaak, een wijn die veelal bij het nagerecht gedronken wordt. Er zijn meer mierzoete dessertwijnen die op verschillende manieren verkregen kunnen worden. Eén methode is die van de zogenaamde ‘edele rotting'. Dat klinkt niet aantrekkelijk maar is wel een aparte methode om een mooie zoete wijn te maken. Als de druiven rijp zijn worden ze niet geoogst, maar laat de wijnboer ze rustig hangen. Als de druiven openspringen worden ze aangetast door de botrytis-schimmel, die zoveel mogelijk sap laat verdwijnen. Van de druif blijft alleen een verschrompeld zakje boordevol suiker over. Als dat geperst wordt krijg je maar een klein beetje stroperig sap. Na het gisten blijft er zoveel suiker achter dat de wijn heel zoet smaakt. Van alle druiven die aan een wijnstok groeien kan er op deze manier maar één fles wijn geproduceerd worden. Vandaar dat deze wijn heel duur is.
Nog een andere manier wordt in Duitsland toegepast: daar worden de druiven pas geplukt als het al ver in de winter is en het zo'n zes tot acht graden vriest. De suikers, zuren en maar een klein beetje sap worden uit de bevroren druiven geperst, terwijl het bevroren water in een soort zeef achterblijft. De zoete en stroperige wijn die zo ontstaat heet Eiswein.
De handel in wijn
In Nederland wordt nauwelijks wijn verbouwd, alleen in de heuvels rond Maastricht zijn enkele wijngaarden te vinden, waarvan de Apostelhoeve de bekendste is.
Stellen wij als wijnproducent weinig voor, als wijnhandelaar echter des te meer. In ons land zijn wel 750 importeurs actief die wijnen kopen in het buitenland en deze hier doorverkopen. Dat gebeurt dan aan bijvoorbeeld supermarkten, restaurants, slijters en wijnclubs. Wie in wijn handelt moet echter wel kennis van zaken hebben. Nederland importeert per jaar ongeveer 250 miljoen liter wijn. De Europese regelgeving voor het produceren, opslaan en vervoer van wijn zijn daarom ook voor Nederland van toepassing.
Over wijn valt heel veel te vertellen, zelfs dit verhaal belicht slechts enkele aspecten van de gecompliceerde materie van het wijn maken. Gelukkig kunnen we het aan de kunde en het vakmanschap van de wijnboeren overlaten om mooie wijnen te produceren, en hoeven wij alleen maar van het eindproduct te genieten. Vergeet niet, wijn is een genotmiddel, maar overdaad schaadt. Hopelijk zult u, met de kennis die u opgedaan heeft in dit artikel, uw glas wijn een volgend keer met meer aandacht bekijken en proeven, en genieten van het aroma van de drank die op zo'n complexe manier tot stand gekomen is. Proost!
Ton Vis.